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食品微生物学参考答案
一、名词解释(每题 4 分,共 32 分)
1.食品污染的内源性途径:作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成的食品污染,又称为第一次污染。
2.细菌性食物中毒:食入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。
3.朊病毒:亦称蛋白侵染因子或普利昂,是一类不含核酸的传染性蛋白质分子;能引起宿主体内现成的同类蛋白质分子发生与其相似的感应性构象变化,从而使宿主致病。
4.碳氮比:在微生物培养基中所含的碳源中的 C 原子摩尔数与氮源中的 N 原子摩尔数之比。
5.菌落:在固体培养基上(内),以母细胞为中心的一堆肉眼可见的,有一定形态、构造等特征的子细胞群体。
6.栅栏技术:运用不同的栅栏因子,从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物,从而改善食品品质,保证食品的卫生安全性的技术。
7.微生物的次级代谢:某些微生物进行非细胞结构物质和维持其正常生命活动的非必需物质的代谢。
8.菌株:表示任何由一个独立分离的单细胞繁殖而成的纯遗传型群体及其一切后代。
二、判断题(每小题 1 分,共 10 分)
1.√;2.√;3.√;4.×;5.√;6.√;7.√;8.×;9.√;10.√
三、填空题(每空 1 分,共 16 分)
1.专性好氧菌,兼性厌氧菌,微好氧菌,耐氧菌,专性厌氧菌,专性厌氧,专性厌氧,兼性厌氧,好氧
2.鉴别性
3.芽殖,细菌
4.DNA 中 G+Cmol%分析,DNA-DNA 杂交,DNA-rRNA 杂交,16SrRNA/16SrDNA
四、简答题(每题 12 分,共 72 分)
1.试述噬菌体对发酵工业的危害以及防止噬菌体污染的措施。
答:危害:①发酵周期延长;②液变清;③发酵产物难于形成;④倒灌,停产(6 分)
防止措施:①不使用可疑菌种;②不任意丢弃和排放有生产菌种的菌液;③筛选抗噬菌体的菌种;④经常轮换生产菌种;⑤严格保持环境卫生;⑥加强发酵罐和管道灭菌(6 分)
2.试述培养基在微生物培养过程中 pH 值发生变化的原因及应对措施。
答:原因:①酸性或碱性代谢产物的产生;②酸性或碱性营养物质的消耗(4 分)
应对措施:(1)内源调节:通过培养基的内在成分所起的调节作用。主要方式:①借磷酸缓冲液进行调节;②以碳酸钙作“备用碱”进行调节;③调节培养基的碳氮比。(6 分)(2)外源调节:按实际需要不断从外界流加酸或碱液。(2 分)
3 简述防止菌种衰退的措施。
答:①控制传代;②创造良好的培养条件;③利用不易衰退的细胞进行传代;④采用有效的菌种保藏方法。
4.简述镰孢菌属霉菌在食品领域中的危害。
答:(1)导致柑橘类水果、马铃薯和谷物的软腐;(4 分)
(2)产生多种真菌毒素:富马毒素、玉米烯酮、单端孢霉烯和呕吐毒素(DON)。(8 分)
5.什么是微生物?它包括那些种类?主要特点?
答:(1)微生物是一类形态微小、结构简单,肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。(2 分)
(2)微生物的常见类群包括:①无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒;②原核细胞结构的真细菌(细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体等)、古生菌;③真核细胞结构的真菌、黏菌、假菌。有的也把藻类和原生动物包括在其中。(5 分)
(3)微生物具的主要特点:①体积小、面积大;②吸收多、转化快;③生长旺、繁殖快;
④适应强、易变易;⑤分布广、种类多。(5 分)
6.在酸奶发酵和传统食醋酿造过程中,分别常用到哪些细菌?它们在发酵中可起到什么作用?
答:(1)酸奶发酵时常用的细菌主要是乳酸菌,如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌,它们通过发酵牛奶中的糖类物质产酸引起酪蛋白的凝固;(6 分)
(2)食醋酿造时主要利用醋酸菌,如纹膜醋酸菌,它们可以将酒精氧化形成乙酸。(6 分)
五、论述题(20 分)
谈谈你对酿造食品的安全性问题的看法。
答:(1)腐乳:生物胺;氨基甲酸乙酯:天然污染物,2A 类致癌物;桔霉素:红曲辅料,微生物:粘质沙雷菌、蜡样芽孢杆菌。(4 分)
(2)酱油:生物胺;氨基甲酸乙酯:天然污染物,2A 类致癌物;真菌毒素:黄曲霉毒素 B1、
赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(镰刀菌)。(4 分)(3)食醋:氨基甲酸乙酯。(4 分)
(4)泡菜:亚硝酸盐。(4 分)
(5)白酒:氨基甲酸乙酯 、氨基甲酸甲酯、氰化物、生物胺。(4 分)